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重庆酸辣粉辣椒油、高汤、调料配方分享

酸辣粉是川渝地区的特色小吃,由于味美价廉,深受广大消费者的喜爱,很多顾客第一次吃就被这味道迷住了,想在家里做却又不知道如何下手,下面做了多年酸辣粉的老师傅来教你。

附配方:

辣椒油技术:

重庆酸辣粉辣椒油、高汤、调料配方分享

四川二荆条干辣椒500克,子弹头干辣椒500克,四川菜籽油3600克,香油50克,白芝麻10克,香菜80克,大葱180克,老姜40克,香果15克,草果20克,八角15克,桂皮10克,香叶5克,香茅草5克,豆蔻8克,白芷8克,小茴香5克。

1.把二荆条干辣椒和子弹头干辣椒剪成小段,铁锅去水烧干,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,炒到辣椒颜色变深关火,等辣椒自然冷却之后用石臼冲碎备用。

2.香油和菜籽油倒入锅里,把油温烧到七成热,将香菜、大葱、老姜、香果、草果、八角、桂皮、香叶、香茅草、豆蔻、白芷、小茴香放入锅里,开小火将大葱炸制金黄色后捞出所有渣料不要。

3.冲碎的辣椒面倒入油缸里,白芝麻倒入辣椒面上面,将油慢慢的倒入辣椒面上面,不停的搅动辣椒面,使辣椒面受热均匀,做好的辣椒油静置一个晚上即可使用。

高汤技术;

重庆酸辣粉辣椒油、高汤、调料配方分享

猪棒骨3500克、老母鸡1500克、清水50斤、香叶5克、八角15克、陈皮30克、桂皮10克、花椒10克、白胡椒10克、洋葱200克、白萝卜800克、料酒50克、老姜50克。

1.将猪棒骨洗干净拍破,老母鸡清洗干净,把老母鸡和猪棒骨放入锅里加入适量的水将其淹没,将水烧开煮8分钟去血水然后捞出来洗干净备用。

2.锅里加入50斤清水,把猪棒骨、老母鸡、香叶、八角、陈皮、桂皮、花椒、白胡椒、洋葱、白萝卜、料酒、老姜倒入锅里。

3.开大火将锅里的水烧开,在转小火熬4个小时,用漏网捞出所有的渣料剩下的汤就是高汤。

酸辣粉调料:

红薯粉、豆芽、海带、高汤、姜水、蒜水、鲜味王、花椒粉、味精、鸡精、腐乳水、醋、酱油、辣椒油、盐、猪油、榨菜、香菜、葱花、油炸花生米。

1.红薯粉提前一天泡好,锅里烧一锅水然后打调料。

2.将姜水、蒜水、鲜味王、花椒粉、味精、鸡精、腐乳水、醋、酱油、辣椒油、盐、猪油打入碗里,加入高汤。

3.水烧开之后将红薯粉、豆芽、海带放锅里烫一下捞出来倒入碗里,放入榨菜、香菜、葱花、油炸花生米即可。

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