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正宗的新疆椒麻鸡配比与制作

椒麻鸡油与汤的配比:

混合油2000克(下面有混合油的制作),藤椒油100克,芝麻油50克,盐300克,鸡精350克,白糖10克,二十斤汤的配比(下面有汤的制作)。

正宗的新疆椒麻鸡配比与制作

混合油的制作配比:

鸡油5斤(熬制好的),色拉油5斤,二荆条干辣椒段500克(用温水清洗干净),印度辣椒段250克(用温水清洗干净),干葱头400克(一分为二。)姜片300克,大蒜子300克(拍松),花椒500克(清洗干净不可以浸泡,用大红袍花椒)。锅内倒入鸡油,色拉油,放入干葱头,姜,大蒜子熬制出香味捞出,熬制好的油一分为二,一份放入二荆条干辣椒,印度椒熬制出香味捞出,不可以熬过头,熬制过的辣椒备用。一份放入花椒熬制熬出香味捞出,用过的花椒不再使用,以上两种油以一比一的分量勾兑(喜欢吃麻的,花椒油多放,喜欢吃辣的辣油多放,)藤椒油,芝麻油放在一起搅拌均匀备用。

秘制料配比:

正宗的新疆椒麻鸡配比与制作

麦芽酚2克,麻辣鸡肉增香膏25克,麻辣鸡肉飘香王10克,老母鸡新香料15克,老母鸡粉15克,以上是二十斤汤的配比,(添加剂市场上有售,本人不做任何产品销售,第一次制作可以不使用添加剂,不使用添加剂的香味达到)。

椒麻鸡大葱的腌制:

大葱段500克放入10克盐,拌匀腌制半小时后使用,(腌制好的葱段可以存放两天)

鸡的制作:

蛋鸡三只洗净飞水,放入烧开的水里面,水淹没鸡为准,煮二十分钟左右,浸泡至熟,不可以过头,捞出控干水份,挂在空调房让鸡自然风干(风干,是让鸡皮脆,鸡肉口感好),放冰箱备用

椒麻鸡汤:

正宗的新疆椒麻鸡配比与制作

把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段(熬制混合有的辣椒),煮十分钟左右出辣味,过滤干净,放入盐,鸡精,白糖,秘制料调好味,放入2000克混合油备用

椒麻鸡的制作:

把风干好的鸡用手撕成条,骨头垫底鸡肉铺在上面,取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可,椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了,椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐,但是后期制作上菜速度很快。

原文链接:http://www.mywechatmall.com/blog/zhengzongdexinjiangjiaomajipeibiyuzhizuo/,转载请注明出处。

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