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凉皮面皮用料做法

凉皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮—凉皮和洗面皮的做法。

凉皮面皮用料做法

凉皮面皮用料做法

精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克。调料 陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿制醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。工具 凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作,其形状为圆形盒状,直经约35厘米,深度为2.5厘米,两边带有铁丝做的手提环。

1.制调料 锅中入菜油5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

2.制作油泼辣子上火,入2.5千克菜油,烧至五成热时,加入碾好的辣椒粉和盐,加热近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋即成。

3.熬制醋 另起锅,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

4.制皮子 将面粉入盆内,加盐和水1500克揉至光滑后,饧约半小时,加水1千克至水面溶合后,再饧10分钟,再加水直至将水加完,放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油,入烧开的铁锅中,让其浮在水面上均匀受热后,舀入面浆400克,双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上,将铁锣入烧沸的锅中,让其漂浮在水面,盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣,放在预先备好的凉水盆上,使其降温,冷却后提出铁锣,取一根蘸了油的筷子,沿铁锣的内壁划一圈,双手将蒸好的凉皮取出,放在干净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完。

5.取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中。

6.调味 取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。特点 筋韧光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味浓。凉皮香料粉的调配 花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草蔻、砂仁、草果、白蔻、良姜、干姜、肉蔻、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

原文链接:http://www.mywechatmall.com/blog/liangpimianpiyongliaozuofa/,转载请注明出处。

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