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烤面筋酱料的秘制配方十年经验分享

烤面筋所需准备的设备物品:

烤炉一个(看你自己选择,普通碳烤炉或者用液化气,用电的都可以),铁签30个(够用就好),大一点的不锈钢桶一个,菜刀一把,菜板一个,不锈钢的脸盆一个,筷子200-300个(可以买一次性的筷子,比小指头稍细一些的,也不要太细,缠面的时候要用),塑料桶一个(浸泡煮好的面筋用的),竹签无数个。

烤面筋

主料:纯面筋粉(特别说明:制作面筋用的面粉不是一般的面粉,是经过工业提取的面粉,用面筋粉制作出来的面筋才有弹性。一般的粮油店如果买不到就要到卖添加剂的店一般可以买到),面筋粉也称作谷阮粉。

辅料:花椒粉,八角粉,食盐

第一步:和面

1、将花椒粉和八角粉按3:1比例混合均匀,可以多做一些,保存好。

2、取一不锈钢脸盆,加入3斤清水,再加入20克食盐,15克八角和花椒混合的粉沫,搅拌均匀,再将面筋粉分批次倒入调好的水盆中,一边加面筋粉一边揉,慢慢加直到所有水分被面筋粉吸干,揉成一个面筋团为止,将和好的面筋团静置醒半个小时左右。​

第二步:缠面

1、将醒好的面筋团放到砧板上,用手压成饼状,厚度为3cm左右,当然大小由你定,看各个地方经济水平,做大一点的还是小一点的,然后在成块的切下来,切的时候最好斜着切,切成条状三角尖,一边厚一边薄,方便待会缠面。

2、取两根竹筷子,跟夹菜一样夹住面筋条厚的那一头,用手拉长面筋并往筷子身上缠绕,这个时候要不断拉长面筋条使面筋条变得更宽、更长、更薄,缠绕大约6~8圈后便做成7-9cm左右长的两头细中间粗的蚕蛹形状,然后拔掉一根筷子,再取两根筷子,再缠其它的面筋条,直到把面筋条全部缠完。 ​

第三步:煮面

烤面筋

1、在不锈钢桶里面加入半桶高汤,高汤里面放入适量盐,八角,桂皮,生姜片,放到炉子上烧热,待高汤的温度为60-70度左右时,把缠好的面筋整齐放进桶里煮,水开后转小火,每隔5分钟左右去翻一下,煮到面筋串漂浮起来,大概15分钟左右,煮好的面筋串是非常有弹性的。

2、煮好后的面筋串放到凉水里浸泡,直到面筋串完全变凉,凉得越透越好切割。

第4步:割面

取出凉水浸泡过的面筋串,把面筋串放到砧板上,用水果刀一边转一边割,割成像弹簧一样的条一般,割好后拔掉筷子,这样面筋串基本就做好了。 ​

第5步:烤面

将割好的面筋串用铁签串好,刷点油,放在烤炉上烤,然后再刷上已经制作好的调味酱料,烤上大约2分钟左右,最后撒上一些辣椒粉和孜然粉就烤好了,烤好后把铁签换成竹签就可以给客人了。

调味酱料配方:

一、香辣酱料配方

鸡精30克、花椒粉20克,辣椒面200克、盐40克、和色拉油240克,将色拉油烧热,等油温降到4成再把所有的调料都放入碗中搅拌均匀即可。

二、海鲜味酱料配方

味精10克,盐10克,柱候酱100克,耗油100克,鲜汤60克,葱油100克,以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。

三、咖喱味的酱料配方

鸡精10克,香油60克,辣椒面50克,食盐20克,料酒60克,咖喱粉60克,咖喱油60克,白胡椒粉8克,以上酱料放入碗中搅拌均匀即可。目前第一种酱料相对比较多人用,不吃麻和辣的减少辣椒面和花椒的比例即可。

原文链接:http://www.mywechatmall.com/blog/kaomianjinjiangliaodemizhipeifangshinianjingyanfenxiang/,转载请注明出处。

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