麻辣火锅鸡制作:
原料:(以5000克肉鸡为例)
鸡肉5000克麻辣料适量葱段20克姜片20克香叶3克丁香3克草果2克肉蔻2克桂皮5克八角5克白宼5克花椒5克
干辣椒10克珍极面酱15克柱候酱15克料酒20克老抽5克三五火锅料1袋红曲粉2克
麻辣底料:
香料:小茴香100克八角75克桂皮75克良姜50克山奈50克肉蔻50克香砂50克砂仁30克香叶30克草果30克孜然30克备注打成香料
调料:色拉油15千克姜片1千克葱段2千克牛油3000克大红袍花椒500克,郫县豆瓣酱1500克白酒200克
制作:锅中下色拉油15千克,姜片1千克,葱段2千克,炸香后捞出葱姜,再加入牛油3000克,大红袍花椒500克,郫县豆瓣酱1500克,炒出香味,下入打好的香料粉,入白酒200克,搅匀后离火24小时捞出料渣即可。
制作方法:
1.卤制:肉鸡剁成3厘米见方洗净后加入高压锅,锅下底油加葱段,姜片各20克,香叶,丁香各3克,草果,肉蔻各2克,桂皮5克八角5克白宼5克花椒5克,干辣椒10克炒香下入珍极面酱15克柱候酱15克料酒20克老抽5克三五火锅料1袋红曲粉2克清水烧开,加盐调味后倒入高压锅,将鸡肉压熟备用。
2.卤熟的原料加原汤下锅,兑少许高汤加麻辣底料调好口味。倒入芹菜和洋葱垫底的铁锅中,煮沸即可使用。
3.鸡肉使用完毕后添加高汤进行涮菜。
香辣火锅鸡制作:
原料:肉鸡2千克冬笋片200克香菇500克
调料:自制香料15克滋补药材70克盐5克郫县豆瓣酱25克干辣椒50克花椒10克白糖2克胡椒粉2克味精5克料酒20克姜米10克蒜米10克鲜汤1千克色拉油100克猪油50克花椒油3克。
滋补药材:党参20克沙参3欧克当归20克。
自制香料配比:八角3克草果4克丁香1克山奈2克小茴香1克香叶2克香茅草2克
制作方法:
1.干辣椒用开水泡两个小时,打碎制成糍粑辣椒
2.将各种滋补药材和香料洗净,用冷水泡涨,鸡肉切成5厘米见方块状。
3.起锅放色拉油猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,加盐,郫县豆瓣酱,糍粑辣椒,花椒,味精炒制2分钟,加入鲜汤500克,下各种滋补药材和香料(浸水沥干)烧开,高压锅压制8分钟,加入冬笋片,香菇烧3分钟即可出锅。
4.装入盆中撒上香菜即可上桌,吃完鸡肉即可涮菜。
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